各中心学校，县直各学校，各民办学校：

现将《温县中小学（幼儿园）食堂管理实施意见》印发给你们，请按照要求做好学校食堂管理工作。

 

温县教育局  

2021年2月18日

温县中小学（幼儿园）食堂管理实施意见

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《河南省学校食堂餐饮食品安全监督办法》等要求，特制定本实施意见。

一、工作目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平，有效预防学生集体食物中毒事故发生，坚持为学生服务的原则，充分体现学生食堂的公益性和服务性。

二、工作内容

（一）健全管理机制，强化工作责任

学校要完善食堂管理制度和领导责任制，健全以校长（园长）为组长，分管副校长（园长）、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，明确责任，全面负责学校食堂的食品卫生安全与管理工作，其具体职责是： 

1.校长（园长）：全面负责学校食堂管理工作。

2.分管副校长（园长）：具体负责学校食堂管理工作；制定食堂管理制度，审核师生就餐食谱；负责食堂食品质量卫生的监督管理。

3.学校食堂管理员：具体抓食堂的经营及食品卫生安全；组织师生进餐，抓就餐服务质量；负责组织食堂管理员及从业人员培训；规范食堂采购；抓常规记录，建立食堂管理档案。

（二）坚持保本经营，体现公益服务

学校食堂一律实行明码标价，必须以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格，严格控制学校食堂的盈利毛利率。实行包餐制食堂的就餐价格要实行最高限价。在正常情况下，食堂财务状况应做到收支基本平衡。在保持食堂饭菜价格稳定的同时，保证饭菜质量不降低。各学校要严格落实财务管理制度，每月要对食堂的结余进行核算，如收支差距较大，要及时调整价格，确保全年收支基本平衡。要严格食堂财务开支范围，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁将学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出计入学生伙食成本。要定期或不定期地组织学校膳食管理委员会对食堂的环境卫生、食品安全、饭菜质量、饭菜价格等进行检查和监督；适时进行市场菜价调查，对食堂所购的菜价进行比较；经常听取和收集师生、家长对食堂工作的意见和建议，督促食堂不断改进工作；定期对食堂工作进行评议，参与对食堂工作的考核，提出对食堂工作的奖罚意见。

（三）规范基础设施，实行精细管理

1.食堂设施布局完善。要单设操作间、主副食原料仓库、餐具洗涮消毒间、更衣间、售饭间、餐厅、粗加工间等，并达到以下标准：

（1）操作间。墙壁张贴瓷片到顶，两个以上水池，地面采用不透水防滑材料铺砌，要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅。操作间必须使用电器或天然气灶具，灶具上应有排油烟设施，操作台采用不锈钢台面，食物生进、熟出做到分台或上下格操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面造成交叉污染。灶具经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（2）主副食原料仓库。有条件的学校应将主食库、副食库、蔬菜库分开设置，做到库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放有区分标识，距离墙壁、地面均在 10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。

（3）餐具洗涮消毒间。所有学校食堂应配备能够满足学生餐具的消毒柜、保洁柜，集中供应的餐具应严格按照消毒程序做到“一餐一消毒”。

（4）更衣间。设洗消手池，配备感应式水龙头。有洗手液、消毒液、毛巾挂钩及简易梳洗用具，配备衣帽架或大空间挂衣柜、鞋架，安装紫外线消毒灯。 

（5）售饭间。售饭场所要密闭，售饭时工作人员应穿戴洁净工作衣帽、手套、口罩，取递食品应有专用取递工具，并安装紫外线消毒灯，做好场所每餐消毒工作。

（6）餐厅。餐厅要有完好的防蝇防尘设施，有良好的采光和通风。配备能够满足就餐需要数量的餐桌椅和洗手洗餐具设施，配置剩菜剩饭盛放桶，签订泔水回收协议，张贴、制作食物中毒防治知识版面、食品安全标语等文化氛围。学生自备餐具学校应配备餐具存放柜。

（7）粗加工间。食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，放置带盖垃圾桶。加工场所的地面、墙裙应该采用全瓷片或不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（8）食品超市。寄宿制学校经批准可设食品超市，食品超市应建立购货台帐，购进营养食品，食品标签应符合国家有关规定，在保质期内销售。

2.全面规范精细管理

（1）餐饮服务许可证管理。必须持有效的餐饮服务许可证；

许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营；不得超出卫生许可范围经营；许可证到期前一个月到发证单位办理换证手续。

（2）从业人员管理。建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案；从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗；从业人员保持良好的个人卫生。学校食堂的主厨必须有厨师证，否则不允许从事主厨工作。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。

（3）食堂安全管理。提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作；上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作；切肉、切菜、及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故；食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出；严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物；注重饮食卫生，防止食物中毒。 

（4）原料采购管理。严格执行食品原料集中采购供应管理制度，所有米、面、油、调味品等主原料均要通过教育局食堂原料供货软件采购原材料，必须在县教育、市场监管部门颁发授权书的单位进行原料集中采购。采购食品及原料时，必须与供货单位签订供货协议，并索取营业执照、食品卫生许可证、质量检验检疫合格证明和供货票据，建立食品质量档案。不得采购无票证或票证不符食品。严禁采购以下食品：变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；无QS标志的米面类、食用植物油、酱油等调味品；其他不符合食品采购卫生标准和要求的食品。采购物品必须做好详细记录台帐（每月5号前到体卫站审核盖章），票据必须有采购人、验收人、审批人签名。

（5）加工过程管理。按照各房间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用；加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显区分标志；食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；严禁将剩饭、剩菜回收后经烹调加工再次供应；备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时; 食品添加剂存放应有固定场所或厨柜，应标识“食品添加剂”字样，并有专人保管，使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，采用精确计量工具。

（6）餐具消毒管理。餐用具严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序；学生餐具必须使用红外线高温杀菌消毒，确保餐具能够一次性全部容纳消毒，不再存放于保洁柜内；操作间炊具要使用蒸煮消毒或红外线高温杀菌消毒，消毒时间不少于30分钟，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记;消毒记录应于每月5号前到县教育局体卫站审核盖章。

（7）明厨亮灶使用。各学校食堂必须安装明厨亮灶设施，操作间、加工间、餐厅要安装全覆盖摄像头，餐厅要安装显示屏，所有加工环节做到透明公开，食堂的摄像头要接入焦作市市场监管平台，做到有效监督管理。

（8）生活饮用水管理。学校饮用水必须符合卫生标准；学校有自备井的，对井口要进行全封闭处理，不得与其它单位共同使用，保护好水源，防止污染；做到饮用水一年一检测，并保留相关资料。师生饮用水要使用过滤净化饮水设备，要定期更换滤芯，确保水质达标。

（9）文笔记录管理。做好食品原料采购台账，包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等；做好各部门检查记录，包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等；做好从业人员培训记录，包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等；做好食品留样记录，包括日期、品种、留样人签字等;做好餐用具消毒记录，包括消毒时间、消毒物品、数量、消毒人等;还应做好售饭间、更衣间的场所消毒记录和食品添加剂的使用记录。

（10）档案资料管理。按规范化要求建立食品卫生管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册。主要内容：学校卫生工作领导小组名单及上级有关文件；学校食品卫生安全工作制度；学校基本情况；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证、卫生知识培训证复印件；卫生知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂日常检查记录及年度工作计划、总结；每餐学生餐具消毒记录表、食品留样记录；食堂原料采购记录；每学期食堂饭菜质量满意度调查；卫生监督意见书、学校食堂量化分级管理评分表等。

三、保障措施

食堂管理是学校管理的重要组成部分，抓好食堂管理是保证学校正常教学秩序的前提条件，各学校要充分认识食堂管理工作的重要性和紧迫性，把食堂管理列入学校工作的重要议事日程，把广大师生的身体健康和生命安全放在首要位置，切实加强对学校食堂工作的领导，维护广大师生的根本利益。

（一）学校食堂管理工作领导小组要定期对食品卫生进行检查评估，发现问题及时提出整改意见，责令改正。各学校必须制订完善食物中毒等突发事件的应急处理预案，并适时进行演练。

（二）落实学校食品卫生管理责任，对疏于管理并造成食物中毒和其它食源性疾患的，依法追究有关责任人的责任。学校食堂管理工作要列入学校的常规检查、督查评估、考核项目之中。县教育局将定期或不定期组织检查、抽查。对来信、来访投诉的食堂问题，一经查实，除进行书面通报外，还将严格实行责任追究。

（三）学校食堂管理工作已列入学校的督导评估和年终考核指标中，并作为对校长工作考核的重要依据之一，各学校要细化措施，确保落实到位。